Granten: Warum die Preiselbeere den Schnee braucht

Eines eint uns alle: Wenn wir im „Altweibersommer" in die Berge gehen, steckt in der Hosentasche ein zusammengefaltetes Stoffsackerl. Denn mit etwas Glück finden wir Granten, das Superfood aus den Alpen. Warum wir die bittere Beere so sehr lieben, haben wir dir auf diesem Streifzug durch Sprachgeschichte, Botanik, Chemie und Küchenkunde zusammengetragen. Und ganz zum Schluss wartet noch Patricks liebstes Preiselbeer-Rezept auf dich. Eine Zutat wird dich vom Hocker hauen, wenn du zuviel davon erwischt! 

Viel Freude beim Lesen und Prostmahlzeit aus Tux.

Am Anfang war bekanntlich das Wort und darum beginnen wir bei der Frage: Warum zum Kuckuck sagen die Tiroler:innen zu ihren Preiselbeeren Granten, Granggeln oder Glanen? Das Tiroler Dialektarchiv der Universität Innsbruck hat mit Mundartbelegen aus 120 Gemeinden Nord- und Osttirols eine Art sprachliche Landkarte erschaffen. Die Grenzen verlaufen oft genau dort, wo die Täler sich teilen: 

Granten sagt manbei uns im Zillertal, im Oberland, im Außerfern, rund um Innsbruck und ganz hinten in Osttirol. Woher das Wort kommt, bleibt bis heute eine offene Frage. Als plausibel gilt das lateinische granita, also Körnchen. Die Granggeln im Unterland und Grenggen im Außerfern gehen auf dasselbe Wort zurück.

Besonders hübsch ist die Erklärung für die Glanen aus dem Wipp- und Stubaital. Dahinter könnte das mundartliche Glan stecken, der Funke, die glühende Kohle. Wenn du schon einmal im September auf einen Hang geschaut hast, auf dem die Beeren zwischen dem dunklen Grün durchleuchten, verstehst du sofort, wie jemand darauf gekommen ist.

Und dann gibt es eine Handvoll Orte im Außerfern, wo man tatsächlich Preiselbeeren sagt. Dieses Wort geht auf das obersorbische bruslica zurück und ist verwandt mit dem kirchenslawischen (o)brusiti, abstreichen. Es erzählt also vom Ernten: von diesem leichten Abstreifen vom Zweig, bei dem die Beere fast von allein in die Hand fällt. Aus demselben Grund heißt sie anderswo Riffelbeere, nach den groben Kämmen, mit denen man sie früher vom Strauch gestreift hat. Wir nehmen lieber die Finger. Das dauert länger, und genau das ist ja das Schöne.

Ein herrlicher Spätsommertag und du gehst bergwärts. Du schaust nach oben, weil oben die Aussicht und ein Griff in die Jausenbox wartet. Genau deshalb verstecken sich die Granten so gern: Sie wachsen dort, wo dein Blick sonst nur hinfällt, wenn du auf deine Schuhspitzen achtest.

Botanisch heißt sie Vaccinium vitis-idaea. Der immergrüne Zwergstrauch wird zehn bis vierzig Zentimeter hoch und wurzelt dabei bis zu einen Meter (!) tief. Erkennen kannst du den Preiselbeerstrauch an den kleinen, ledrigen, dunkelgrün glänzenden Blättchen, deren Rand nach unten umgebogen ist. Dazwischen wachsen die Beeren, fünf bis zehn Millimeter, erst sind sie weiß, dann werden sie leuchtend rot.

Diese Geschichte erzählen wir beim Wandern am liebsten: Die Preiselbeere verträgt Frost eigentlich schlecht, ab minus zweiundzwanzig Grad nimmt sie Schaden. Trotzdem steht sie hier oben, Winter für Winter.

Möglich ist ihr das nur im Schutz einer isolierenden Schneedecke. Und weil der Schnee sie schützt, bestimmt dessen Höhe zugleich, wie hoch die Pflanze überhaupt wachsen darf.

Der Schnee, auf dem du bei uns im Winter deine Schwünge ziehst, bringt also dieselben Beeren durch den Winter, die du im Herbst pflückst. Die eine Jahreszeit arbeitet für die andere, jedes Jahr aufs Neue, ganz ohne unser Zutun.

Das Datum verschiebt sich jedes Jahr, und wer dir eines nennt, ist ein Schmähfu. Unsere Faustregel geht so: Wenn die Luft am klarsten ist und der Himmel am blauesten, dann stehen die Chancen gut. Also im Altweibersommer. Dann sitzt die Farbe in den Beeren, und der Weg hinauf macht am meisten Freude.

Genau in dieses Fenster haben wir unseren Wanderherbst mit Fernsicht & Farbenspiel gelegt: Geführte Wanderungen zu Aussichtspunkten, genau dann, wenn der Blick am weitesten reicht. Und wenn wir dabei an einem guten Hang vorbeikommen, weißt du ja jetzt, was in unserer Jackentasche steckt.

Beiß einmal in eine rohe Grante, und du weißt sofort, warum sie fast immer gekocht auf den Tisch kommt. Der herbsaure Geschmack kommt von ihrem hohen Anteil an Fruchtsäuren, weshalb sie meist als Kompott oder Marmelade verarbeitet wird.

Und jetzt das Schöne daran. Ihr Gehalt an Benzoe- und Salicylsäure sorgt dafür, dass Säfte und Marmeladen aus Preiselbeeren ganz ohne chemische Konservierungsmittel haltbar bleiben. Diese organischen Säuren wirken antimikrobiell und unterdrücken Schimmelpilze und Bakterien. Die Preiselbeere konserviert sich damit praktisch selbst.

In Skandinavien war sie deshalb über Jahrhunderte eine wichtige Nährstoffquelle im Winter, weil sie sich von allen verfügbaren Beeren am längsten hält, und das ohne Zucker und ohne Konservierungsmittel. Eine Beere, die ihre eigene Vorratskammer mitbringt. Die Natur ist schon eine Wunderkammer, nicht wahr?

Auch das werden wir oft gefragt. Es ist so: Preiselbeere und Cranberry sind zwei verschiedene Arten derselben Gattung. Die europäische Preiselbeere wächst meist wild in Nadelwäldern, auf Heide- und Moorflächen, und ihre Früchte werden höchstens erbsengroß. Die Cranberry, botanisch die Großfrüchtige Moosbeere, wird vor allem in Nordamerika großflächig angebaut und erreicht frisch nahezu Kirschgröße. Im Geschmack ist die Cranberry milder, die kleine dunkelrote Preiselbeere deutlich herber.

In Patricks Küche ist die Grante manchmal elegante Begleiterin. An der Seite von Wild macht sie eine zeitlos elegante Figur. Manchmal ist sie aber auch der Star. Wir sagen nur: Kiachl mit Preiselbeermarmelade. Wenn du noch wenig kulinarische Preiselbeer-Erfahrungen sammeln konntest, orientiere dich so: Wo es kräftig, deftig oder käsig wird, tritt die Grante auf den Plan und macht mit ihrer Säure Platz für den nächsten Bissen. Traditionell begleitet sie in Österreich Fleisch- und Wildgerichte sowie das Wiener Schnitzel. Beim Kaiserschmarrn ist sie eine der klassischen Beilagen, neben Apfelmus und Zwetschkenröster. Und zu unseren Kaspressknödeln passt ein Klecks davon ganz wunderbar.

Bei uns gehören Beeren und Waldfrüchte nach dem Allgemeinen Bürgerlichen Gesetzbuch grundsätzlich dem/der Waldeigentümer:in . Solange diese:r das Sammeln nicht ausdrücklich untersagt, beschränkt oder ein Entgelt dafür verlangt, darfst du dir für den Eigenbedarf welche mitnehmen. In Schutzgebieten gelten zusätzlich eigene Regelungen, also auch im Naturpark Zillertaler Alpen.

Und dann gilt das, was der Anstand gebietet: behutsam pflücken, von jedem Polster nur einen Teil nehmen, genug für die Vögel und fürs nächste Jahr stehen lassen. Die Beeren sind deren Winterproviant, und die Vögel verbreiten im Gegenzug die Samen.

Wenn die Luft klar wird, der Himmel blau und das Rot zwischen dem dunklen Grün durchleuchtet, dann ist Grantenzeit. Und am Abend wartet dein Bett bei uns im Eden, am schönsten Ende der Welt. Dort, wo das Echte wohnt. Wir freuen uns schon auf dich und dein Stoffsackerl!